段少奇,吉宏武,张迪,董行,许佳音,宋文奎,刘书成,郝记明,苏伟明

• 1:广东海洋大学食品科技学院//广东省水产品加工与安全重点实验室//广东省海洋食品工程技术研发中心//水产品深加工广东普通高校重点实验室

摘要(Abstract)：

【目的】探求真空微波干燥凡纳滨对虾的最佳工艺条件,以期为开发凡纳滨对虾即食食品提供技术参考。【方法】以新鲜凡纳滨对虾为原料,模糊数学感官评分为主要考察指标,在单因素试验基础上,选择载装量A、功率B、真空度C为自变量,利用响应面法和模糊数学评价法对真空微波干燥工艺进行优化。【结果】以感官评定为基础对真空微波干燥凡纳滨对虾的品质进行权重分析,得到权重集K=(色泽0.335,滋味0.305,香气0.215,组织质地0.145)。建立二次多项回归方程:?=84.588+1.084A+1.409B+1.700C-7.353A~2-8.793B~2-13.860C~2,显示载装量A、功率B、真空度C对感官评分有极显著影响(P <0.01)。通过响应面分析,得到真空微波干燥凡纳滨对虾的最佳工艺条件:载装量75 g,加热功率400 W,真空度0.08 MPa。在此条件下,真空微波干燥凡纳滨对虾品质良好,感官评分为(85.6±0.07)分,与预测值85.92分误差较小。【结论】响应面法优化凡纳滨对虾真空微波干燥工艺具有操作简单、优化条件精确、结果显示直观等优点;建立的回归方程能反映装载量等三个因素对指标的影响规律,并可进行实际预测。

关键词(KeyWords)： 凡纳滨对虾;真空微波干燥;模糊数学;响应面优化;感官评定

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家虾蟹产业技术体系建设专项(CARS-48)

作者(Author): 段少奇,吉宏武,张迪,董行,许佳音,宋文奎,刘书成,郝记明,苏伟明

参考文献(References)：

• [1]张高静,韩丽萍,孙剑锋,等.南美白对虾营养成分分析与评价[J].中国食品学报,2013,13(8):254-260.
• [2]何苹萍,韦嫔媛,赵永贞,等.不同程度低温胁迫对凡纳滨对虾主要消化酶活性的影响[J].西南农业学报,2017,30(1):233-237.
• [3]徐晓丽,蔡琰,叶红梅,等.复合营养素对凡纳滨对虾的养殖效果评价[J].饲料工业,2020,41(14):45-53.
• [4]王靖,姚文祥,李小勤,等.饲料中添加浒苔对凡纳滨对虾生长性能和肌肉品质的影响[J].水产学报,2021,45(2):246-254.
• [5]胡哲,周晓东,鞠晓晨,等.凡纳滨对虾在冰箱-18℃、-40℃冷冻条件的冻藏品质变化研究[J].轻工标准与质量,2020,(4):89-92.
• [6]段伟文.应用低压静电场与气调包装进行凡纳滨对虾保鲜的研究[D].湛江:广东海洋大学,2019.
• [7]姚文婷.凡纳滨对虾虾仁冻藏品质改良技术的研究[D].湛江:广东海洋大学,2015.
• [8]郝淑贤,杨肖杰,黄卉,等.虾类剥壳加工现状及预处理便捷剥壳技术[J].南方水产科学,2020,16(4):121-128.
• [9]员冬玲,王寿权,耿文广,等.热预处理对南美白对虾干燥过程和产品品质的影响[J].山东科学,2019,32(4):121-126.
• [10]陈健凯,王绍青,林河通,等.番木瓜片的微波真空干燥特性与动力学模型[J].热带作物学报,2017,38(8):1534-1542．
• [11]周琦,彭林,陈厚荣.响应面法优化柠檬片微波真空干燥工艺[J].食品与发酵工业,2018,44(4):186-193.
• [12]赵红霞,王应强,温建华,等.干燥方法对杏肉全粉品质及抗氧化活性的影响[J].食品与机械,2018,34(9):201-205.
• [13]陈健凯,林河通,李辉,等.杏鲍菇热风-微波真空联合干燥工艺参数优化[J].中国食品学报,2014,14(9):131-140.
• [14]董志俭,孙丽平,李冬梅,等.不同干燥方法对南美白对虾品质的影响[J].食品工业科技,2017,38(5):219-222.
• [15]NIAMNUY C,DEVAHASTIN S,SOPONRONNARITS,et al.Kinetics of astaxanthin degradation and color changes of dried shrimp during storage[J].Journal of Food Engineering,2008,87(4):591-600.
• [16]ANDO Y,HAGIWARA S,NABETANI H,et al.Effects of prefreezing on the drying characteristics,structural formation and mechanical properties of microwave-vacuum dried apple[J].Journal of Food Engineering,2019,244:170-177.
• [17]ZHAO Y T,GAO R,ZHUANG W J,et al.Combined single-stage tempering and microwave vacuum drying of the edible mushroom Agrocybe chaxingu:Effects on drying characteristics and physical-chemical qualities[J].LWT,2020,128:109372.
• [18]曾目成,毕金峰,陈芹芹,等.基于Weibull分布函数猕猴桃切片微波真空干燥过程模拟及应用[J].中国食品学报,2015,15(6):129-135.
• [19]李瑞杰,张慜,孙金才.冷冻干燥与后续真空微波联合干燥开发草莓休闲食品[J].食品与生物技术学报,2009,28(4):456-461.
• [20]胡庆国.毛豆热风与真空微波联合干燥过程研究[D].无锡:江南大学,2006.
• [21]季蕾蕾,木泰华,孙红男.不同干燥方式对甘薯叶片水分迁移、微观结构、色泽及复水性能影响的比较[J].食品科学,2020,41(11):90-96.
• [22]张黎骅,郑严,秦文.花椒的真空微波干燥工艺参数优化[J].西南大学学报(自然科学版),2008,30(7):179-183.
• [23]常虹,周家华,兰彦平,等.桃脆片的微波真空干燥工艺研究[J].食品工业科技,2011,32(7):332-334.
• [24]于伟茹,宋慧妍,徐欣宇,等.基于模糊数学结合响应面法优化蓝莓果渣压片糖果配方[J].食品工业,2020,41(8):169-173.
• [25]陈永,农万廷,谭义秋,等.基于模糊数学综合评判法优化江州老坛酸菜复合牛肉酱配方[J].食品工业科技,2020,41(22):172-177.
• [26]朱由珍,吉薇,吉宏武,等.基于模糊数学评价法优化对虾真空油炸工艺[J].南方农业学报,2017,48(7):1266-1273.
• [27]张迪,吉薇,吉宏武,等.响应面法优化南极磷虾酶解液的脱氟工艺[J].南方农业学报,2016,47(7):1187-1192.
• [28]潘创.凡纳滨对虾壳中β虾青蛋白的提取、纯化及其性质研究[D].湛江:广东海洋大学,2014.
• [29]SALLAM K I.Chemical,sensory and shelf life evaluation of sliced salmon treated with salts of organic acids[J].Food Chemistry,2007,101(2):592-600.