张泽伟,吉宏武,段伟文,陈铭,邓楚津,刘书成

• 1:广东海洋大学食品科技学院
• 2:广东省水产品加工与安全重点实验室
• 3:广东省海洋食品工程技术研究中心
• 4:水产品深加工广东普通高等学校重点实验室

摘要(Abstract)：

【目的】研究过热蒸汽对熟制小龙虾冷藏期间品质变化的影响。【方法】采用过热蒸汽灭菌代替传统巴氏灭菌,对小龙虾进行灭菌处理,在4℃和10℃条件下冷藏,通过感官评价、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、过氧化值(POV)和挥发性气味的分析,研究熟制小龙虾贮藏期间品质变化。【结果】过热蒸汽灭菌的熟制小龙虾初始菌落总数为(41.69±2.00) CFU/g,远小于巴氏灭菌(1.26±0.34)×103 CFU/g。在相同贮藏温度下,与巴氏灭菌相比较,过热蒸汽灭菌能有效减缓小龙虾感官评分的下降,菌落总数和TVB-N含量的上升,挥发性气味的变化。综合分析小龙虾的感官评分,菌落总数和TVB-N含量的变化,过热蒸汽灭菌的产品所对应的货架期为48 d (4℃)和27 d (10℃),比巴氏灭菌分别延长了24 d (4℃)和15 d (10℃)。【结论】过热蒸汽的处理能保障熟制小龙虾冷藏品质,延长货架期,在小龙虾加工中具有良好应用前景。

关键词(KeyWords)： 小龙虾;熟制品;过热蒸汽;冷藏;货架期;电子鼻

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家虾蟹产业技术体系建设专项(编号:CARS-48)

作者(Author): 张泽伟,吉宏武,段伟文,陈铭,邓楚津,刘书成

参考文献(References)：

• [1]于晓慧.即食小龙虾保鲜剂的复配及其抑菌机理的初步研究[D].合肥:合肥工业大学, 2017.
• [2]农业农村部渔业渔政管理局,全国水产技术推广总站,中国水产学会.中国小龙虾产业发展报告(2018)[J].中国水产, 2018(7):20-27.
• [3] CHEN G, XIONG Y L. Shelf-stability enhancement of precooked red claw crayfish(Cherax quadricarinatus)tails by modified CO2/O2/N2 gas packaging[J]. Food Science and Technology, 2008, 41(8):1431-1436.https://doi.org/10.1016/j.lwt.2007.08.022.
• [4] YOUNG H, ANANG D M, TIWARI B K. Shelf life and textural properties of cooked-chilled black tiger prawns(Penaeus monodon)stored in vacuum pack or modified atmospheric packaging at 4 or 20°C[J]. Food Packaging and Shelf Life, 2014, 2(2):59-64. https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2014.07.001.
• [5]史策,钱建平,韩帅,等.水产品货架期预测模型的研究进展[J].食品科学, 2017, 38(15):294-301. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201715046.
• [6]励建荣,李婷婷,丁婷.水产品新鲜度综合评价与货架期预测模型的构建研究进展[J].食品科学技术学报,2016, 34(1):1-8. DOI:10.3969/j.issn.2095-6002.2016.01.001.
• [7]葛孟甜,李正荣,赖年悦,等.两种杀菌方式对即食小龙虾理化性质及挥发性风味物质的影响[J].渔业现代化, 2018, 45(3):66-74. DOI:10.3969/j.issn.1007-9580.2018.03.011.
• [8]孟婷婷.过热蒸汽联合红外光波烤制羊腿工艺参数优化研究[D].银川:宁夏大学, 2017.
• [9]胡月明.过热蒸汽处理对小麦及小麦粉品质的影响研究[D].北京:中国农业大学, 2018.
• [10]陈新欣.过热蒸汽在腊肉方便菜肴中的应用研究[D].长沙:湖南农业大学, 2017.
• [11]侯成立,赵梦雅,吴立国,等.过热蒸汽对调理羊肉减菌效果的影响[J].食品科学技术学报, 2018, 36(4):76-81. DOI:10.3969/j.issn.2095-6002.2018.04.011.
• [12] ABE T, MIYASHITA K. Surface sterilization of dried fishery products in superheated steam and hot air[J].Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi, 2006, 53(7):373-379. https://doi.org/10.3136/nskkk.53.373.
• [13] BAN G H, KANG D H. Effectiveness of superheated steam for inactivation of Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, Salmonella Enteritidis phage type 30, and Listeria monocytogenes on almonds and pistachios[J].International Journal of Food Microbiology, 2016, 220:19-25.https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2015.12.011
• [14] BAN G H, YOON H, KANG D H. A comparison of saturated steam and superheated steam for inactivation of Escherichia coli O157:H7, Salmonella typhimurium,and Listeria monocytogenes biofilms on polyvinyl chloride and stainless steel[J]. Food Control, 2014, 40:344-350. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.12.017.
• [15] HEAD D S, CENKOWSKI S, HOLLEY R. Effects of superheated steam on Geobacillus stearothermophilus spore viability[J]. Journal of Applied Microbiology,2008, 104(4):8. https://doi.org/10.1111/j.1365-2672.2007.03647.x.
• [16] GA-HEE B, DONG-HYUN K. Inactivation of Escherichia coli O157:H7, Salmonella typhimurium,and, Listeria monocytogenes on cherry tomatoes and oranges by superheated steam[J]. Food Research International, 2018, 112:38-47. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.05.069.
• [17]朱由珍,吉宏武,刘书成,等.真空油炸脆虾包装条件的选择及货架期预测[J].广东海洋大学学报, 2018,38(4):35-42. DOI:10.3969/j.issn.1673-9159.2018.04.005.
• [18]吴靖娜,陈晓婷,路海霞,等.即食红毛藻加工工艺研究[J].广东海洋大学学报, 2018, 38(3):62-70.DOI:10.3969/j.issn.1673-9159.2018.03.010.
• [19]王芝妍,官爱艳,吕梁玉,等.超高压处理对中华管鞭虾虾肉风味的影响[J].食品科学, 2017, 38(18):156-162. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201718025.
• [20]赵冰,任琳,张春江,等.不同杀菌方式对熏肉的影响[J].肉类研究, 2012, 26(10):13-17.
• [21]张康逸,宋范范,杨妍,等.过热蒸汽处理对青麦仁的减菌效果及品质的影响[J].现代食品科技, 2017,33(12):216-220; 28. DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.12.032.
• [22] ZHANG N C, GAO Y Q, TONG L T, et al. Superheated steam processing improved the qualities of oats flour and noodles[J]. Journal of Cereal Science, 2018, 83:96-100. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2018.07.017.
• [23]胡宏海,张泓,张雪.过热蒸汽在肉类调理食品加工中的应用研究[J].肉类研究, 2013, 27(7):48-52.
• [24]吴晨燕,王晓艳,王洋,等.熟制麻辣小龙虾冷藏和冻藏条件下的品质变化[J].肉类研究, 2018, 32(5):52-56. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-201805009.
• [25]张海燕,吴燕燕,李来好,等.鲈鱼保鲜加工技术研究现状[J].广东海洋大学学报, 2019, 39(4):115-122.DOI:10.3969/j.issn.1673-9159.2019.04.017.
• [26]常盈.过热蒸汽处理对燕麦原料贮藏及加工品质的影响[D].西安:陕西师范大学, 2015.
• [27]吴湛霞,潘江球,杨子明,等.混合分子质量壳聚糖结合臭氧杀菌处理对罗非鱼片的冷藏保鲜作用[J].广东海洋大学学报, 2016, 36(3):71-75. DOI:10.3969/j.issn.1673-9159.2016.03.012.
• [28]孙小惠,薛衡,洪惠,等.壳聚糖对冷藏鲤鱼片品质变化的影响[J].肉类研究, 2018, 32(10):1-5.DOI:10.7506/rlyj1001-8123-201810001
• [29]李晋.淡水鱼虾加工副产品高值化综合利用[D].北京:北京化工大学, 2014.
• [30]李海燕,赵芹,刘海梅.茶多酚在烤鲶鱼中的应用及抗氧化性能研究[J].食品研究与开发, 2016, 37(24):180-183. DOI:10.3969/j.issn.1005-6521.2016.24.043.
• [31]刘书成,李德涛,欧冠强,等.尿素包合法富集蛇鲻鱼油中EPA和DHA的研究[J].广东海洋大学学报,2008, 28(3):61-65. DOI:10.3969/j.issn.1673-9159.2008.03.013.
• [32]欧阳芳芳.冷藏期间草鱼理化性质与风味变化研究[D].长沙:长沙理工大学, 2016.
• [33]唐琳.基于电子鼻技术评价脊尾白虾新鲜度的研究[D].南京:南京农业大学,2012.
• [34]周伟,王洋,孙学亮,等.养殖盐度对斑节对虾肌肉品质的影响[J].食品研究与开发, 2018, 39(22):7-14.DOI:10.3969/j.issn.1005-6521.2018.22.002.
• [35]王晓晋.熟制即食虾仁货架期与优势腐败菌特性的研究[D].上海:上海海洋大学, 2018.
• [36]杨晶,王建辉,刘永乐,等.草鱼肌肉风味变化与品质间的关联[J].食品科学, 2015, 36(12):82-86.DOI:10.7506/spkx1002-6630-201512015.
• [37] WEI Z B, WANG J, ZHANG W L. Detecting internal quality of peanuts during storage using electronic nose responses combined with physicochemical methods[J].Food Chemistry, 2015, 177:89-96. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.12.100.
• [38] LIMBO S, SINELI N, TORRI L, et al. Freshness decay and shelf life predictive modelling of European sea bass(Dicentrarchus labrax)applying chemical methods and electronic nose[J]. Food Science and Technology, 2009,42(5):977-984. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2008.12.011.
• [39]陈东清.草鱼片调理处理及其贮藏过程中的品质变化研究[D].武汉:华中农业大学, 2015.