徐德峰,吴嘉鑫,郑晓娴,孙力军,秦小明,范秀萍

• 1:广东海洋大学食品科技学院

摘要(Abstract)：

【目的】探讨生态冰温无水保活过程对凡纳滨对虾（Litopenaeus vannamei）活力和肌肉品质的影响。【方法】模拟无水保活流通中充氧（体积分数99.5%）作业环境，结合生态冰温休眠温度（12±1）℃条件，分析生态冰温无水保活对凡纳滨对虾机体存活情况和肌肉感官、质构、理化和营养参数变化。【结果】活力分析显示，无水保活进程显著影响对虾存活率，9 h内可基本维持在95%以内，之后快速降低，至12 h存活率为0，半数存活时间为10.46 h。随保活时间延长，对虾肌肉色泽加深，风味成分中烃类和含硫化合物逐渐增加；硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性随时间的延长而下降，复苏后虽有明显恢复，但仍较正常对照组分别下降了5.48%、32.14%、35.35%、14.39%；无水保活9 h可使肌肉持水力、蛋白质、脂肪、水分和游离氨基酸总量分别下降至（75.77±1.32）%、（18.98±0.44）g/100g、（0.75±0.01）g/100g、（74.75±1.14）g/100g和（122.65±4.86）mg/100g(P <0.05)。【结论】生态冰温无水保活不会对凡纳滨对虾食用品质造成恶劣影响，但其营养价值有一定程度的下降。

关键词(KeyWords)： 凡纳滨对虾;保活流通;存活概率;肌肉品质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): “十三五”国家重点研发计划重点专项（2019YFD0901601）;; 国家自然科学基金项目（31772048）;; 广东海洋大学自然科学基金项目（C16396）

作者(Author): 徐德峰,吴嘉鑫,郑晓娴,孙力军,秦小明,范秀萍

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