夏杏洲,洪鹏志,钟灿桦,高加龙,吴文龙,刘焕明,章超桦

• 1:广东海洋大学食品科技学院
• 2:华南理工大学轻工与食品学院
• 3:湛江国联水产有限公司

摘要(Abstract)：

为研究冻结速率对冷冻军曹鱼片品质的影响,以2.08、1.22、0.35cm·h~(-1)三种冻结速率冻结并冻藏于-20±1℃下,观测军曹鱼片理化、质构、感官品质的变化。结果表明:军曹鱼片的冻结点为-1.9±0.2℃;随着冻结速率的增大,贮藏期间军曹鱼片的解冻汁液流失率显著下降(P<0.05),盐溶蛋白的损失率及Ca~(2+)-ATPase活性的损失率显著降低(P<0.05),但干耗变化不显著;军曹鱼片的硬度和耐嚼性随着冻藏时间的延长呈增加趋势,而回复性则下降;不同冻结速率对生、熟鱼片的色泽影响较小,但风味、质地等有显著影响(P<0.05);速冻比慢冻的鱼片更接近于新鲜鱼片,提高冻结速率有利于冻藏军曹鱼片品质的保持。

关键词(KeyWords)： 军曹鱼片;理化指标;质构分析;感官评价;冻结速率

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家科技支撑计划(2007BAD29B09)资助

作者(Author): 夏杏洲,洪鹏志,钟灿桦,高加龙,吴文龙,刘焕明,章超桦

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