青鳞鱼蛋白复合酶控制水解物功能特性的研究Study on Functionality of Controlled Enzymolysis Hydrolysate from Harengula zunasi by Complicated Enzymes
邓尚贵,彭志英,杨萍,常志娟
摘要(Abstract)：
研究了青鳞鱼蛋白复合酶控制水解产物的功能特性。结果表明,复合酶控制水解能够显著地改善水解物的溶解性、乳化活力及起泡性能。水解物在pH 2.0~10.0范围内其NSI为89.3%~98.5%,且在酸性范围NSI高于碱性范围;在酸性pH内水解物的乳化活力都高于112 m2/g,随着DH的增加,最大乳化活力出现的pH范围更宽广,但水解却降低了乳化稳定性。蛋白质质量分数为1%~5%时,FP随质量分数的增加而增加;泡沫形成后,未水解的蛋白质具有最高的稳定性,DH为8.4%的水解物具有最高的稳定性。
关键词(KeyWords)： 水解物;酶;控制水解;功能特性;青鳞鱼
基金项目(Foundation): 国家自然科学基金项目(30371123)
作者(Author): 邓尚贵,彭志英,杨萍,常志娟
参考文献(References)：
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