王苗苗,严欢,卢彬,田合,毛琼玲,张倩,邵家丽,李慕春

• 1:新疆维吾尔自治区科技资源共享服务中心新疆特色功能食品营养与安全检测重点实验室
• 2:新疆维吾尔自治区科技资源共享服务中心新疆植物资源绿色加工工程技术研究中心
• 3:中国科学院新疆理化技术研究所

摘要(Abstract)：

【目的】比较不同鱼龄虹鳟（Oncorhynchus mykiss）肌肉的营养成分差异，为虹鳟养殖业的高值化利用提供理论依据。【方法】以新疆伊犁养殖基地的1龄、2龄和3龄虹鳟为研究对象，测定并分析其肌肉中的基本营养成分（水分、蛋白质、脂肪、灰分、碳水化合物及能量），维生素（A、E、B_2、B_3、C、D），氨基酸组成，胆固醇含量及脂肪酸组成。【结果】3种鱼龄虹鳟肌肉水分质量分数为688.24～722.12 g/kg，蛋白质质量分数138.05～156.01 g/kg，脂肪质量分数29.02～135.14 g/kg，灰分质量分数11.14～12.01 g/kg；碳水化合物质量分数17.24～97.93 g/kg。1～3龄虹鳟能量值为5 112.84～7 751.79 kJ/kg。其中，3龄虹鳟粗蛋白质量分数（156.01 g/kg）显著高于其他两组（P<0.05),2龄虹鳟粗脂肪质量分数（135.14 g/kg）、能量值（7 751.79 kJ/kg）均显著高于1龄和3龄组（P<0.05),1龄虹鳟水分质量分数（722.12 g/kg）、灰分质量分数（12.01 g/kg）、碳水化合物质量分数（97.93 g/kg）均显著高于其他两组（P<0.05）。3种鱼龄虹鳟肌肉维生素A质量分数为18.24～20.61 mg/kg，维生素E质量分数为340.11～2 840.08 mg/kg，维生素B_2质量分数为0.15～0.19 g/kg，维生素B_3质量分数为3.61～3.84 g/kg，维生素C质量分数为0.88～2.66 g/kg，总维生素质量分数为5.26～8.36 g/kg。2龄虹鳟的维生素B_2(0.19 g/kg）、维生素B_3(3.84 g/kg）、维生素E(2.84 g/kg）质量分数显著高于其他组（P<0.05），而3龄虹鳟维生素C(2.66 g/kg）质量分数最高。氨基酸结果表明，1～3龄虹鳟的鲜味氨基酸质量分数分别为104.52、106.31和112.74 g/kg，其中3龄虹鳟的氨基酸总量及必需氨基酸含量较高，且1龄、3龄虹鳟的氨基酸组成符合FAO/WHO的优质蛋白源评价标准。3种虹鳟胆固醇质量分数较低，为23.32～39.61 mg/kg。脂肪酸组成分析显示，3种鱼龄虹鳟的多不饱和脂肪酸（PUFA）质量分数占比均超过42.7%，其中棕榈酸、油酸及亚油酸含量较高。【结论】2龄和3龄虹鳟具有较高的蛋白质、脂肪、氨基酸及维生素含量，且氨基酸组成均衡，肉质肥美鲜嫩，适宜作为高营养价值的水产品开发利用。

关键词(KeyWords)： 虹鳟;鱼龄;营养成分;氨基酸组成;多不饱和脂肪酸

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 自治区青年拔尖人才项目（2023TSYCCX0066）;; 自治区重点研发任务专项（2022B02006-3）;; 自治区公益性科研院所项目（KY2024159）

作者(Author): 王苗苗,严欢,卢彬,田合,毛琼玲,张倩,邵家丽,李慕春

参考文献(References)：

• [1]IBRAHIM HALILOGLU H,BAYiR A,NECDET SIRKECIOGLU A,et al.Comparison of fatty acid composition in some tissues of rainbow trout(Oncorhynchus mykiss)living in seawater and freshwater[J].Food Chemistry,2004,86(1):55-59.
• [2]刘丛力,李娟,张双灵,等.虹鳟鱼皮营养成分及其胶提工艺探讨[J].食品研究与开发,2013,34(8):97-99.
• [3]MORETTI V M,MENTASTI T,BELLAGAMBA F,et al.Determination of astaxanthin stereoisomers and colour attributes in flesh of rainbow trout(Oncorhynchus mykiss)as a tool to distinguish the dietary pigmentation source[J].Food Additives and Contaminants,2006,23(11):1056-1063.
• [4]WIRTH M,STEFFENS W,MEINELT T,et al.Significance of docosahexaenoic acid for rainbow trout(Oncorhynchus mykiss)larvae[J].Lipid,1997,99(7):251-253.
• [5]蔡原,刘哲,宋明伟,等.虹鳟不同部位鱼肉挥发性风味物质组成比较[J].食品科学,2011,32(16):269-273.
• [6]KIESSLING A,PICKOVA J,JOHANSSON L,et al.Changes in fatty acid composition in muscle and adipose tissue of farmed rainbow trout(Oncorhynchus mykiss)in relation to ration and age[J].Food Chemistry,2001,73(3):271-284.
• [7]刘增萌,杨斌,李良,等.虹鳟鱼肌肉组织中虾青素含量的高效液相色谱检测方法的建立[J].动物医学进展,2020,41(5):50-55.
• [8]李红权,王维娜,王安利.虹鳟的营养研究进展[J].河北大学学报(自然科学版),1998,18(S1):159-164.
• [9]李正军,李绍林,谢仕萍,等.云南大理虹鳟鱼安全指标评估分析[J].安徽农业科学,2015,43(24):122-124.
• [10]魏永生,隆晶,李维维,等.虹鳟鱼肌肉脂肪酸组成的GC/MS分析[J].化工时刊,2017,31(1):15-18.
• [11]姜晓东,王颖,侯富晟,等.不同预处理方法对虹鳟保鲜品质的影响[J].渔业科学进展,2024,45(5):234-244.
• [12]管玲玲,刘小红,田海宁,等.不同养殖模式下三倍体虹鳟鱼肉品质差异的研究[J].水生生物学报,2022,46(7):1016-1028.
• [13]卓琳莹,管玲玲,鲍守民,等.二、三倍体虹鳟肌肉感官品质差异的对比分析[J].食品科学,2022,43(18):209-215.
• [14]吴永俊,王玉涛,施文正,等.不同产地虹鳟鱼肉风味物质的比较[J].上海海洋大学学报,2017,26(6):888-899.
• [15]岑剑伟,郝淑贤,魏涯,等.不同来源鲑科鱼肌肉营养组成比较[J].南方农业学报,2020,51(1):176-182.
• [16]韩粉丽,韩飞,李爱科,等.AccQ-Tag柱前衍生反相高效液相色谱法测定谷物及食糜中氨基酸含量[J].食品科学,2018,39(4):165-170.
• [17]高向阳,刘娜.AccQ·Tag柱前衍生反相-高效液相色谱法测定齿果酸模中的氨基酸含量[J].食品科学,2011,32(20):160-163.
• [18]葛冬梅,宗雯雯,韩宝平.AccQ.Tag法测定酱油中游离氨基酸组成[J].中国调味品,2009,34(1):103-105.
• [19]刘延岭,邓林.养殖三文鱼与挪威三文鱼营养成分的比较分析[J].食品与发酵科技,2011,47(6):84-86.
• [20]梁惠,张士璀.文昌鱼营养成分分析及营养学评价[J].营养学报,2006,28(2):184-186.
• [21]邹盈,李彦坡,戴志远,等.三种金枪鱼营养成分分析与评价[J].农产品加工,2018(10):43-47.
• [22]王进芳.三种刺身鱼肌肉品质评价与代谢组学分析及比较[D].湛江:广东海洋大学,2023.
• [23]YUAN P H,CUI S X,LIU Y F,et al.Metabolic engineering for the production of fat-soluble vitamins:advances and perspectives[J].Applied Microbiology and Biotechnology,2020,104(3):935-951.
• [24]KRAEMER K,SEMBA R D,EGGERSDORFER M,et al.Introduction:the diverse and essential biological functions of vitamins[J].Annals of Nutrition and Metabolism,2012,61(3):185-191.
• [25]WEN X,PENG C L,ZHOU H C,et al.Nutritional composition and assessment of Gracilaria lemaneiformis bory[J].Journal of Integrative Plant Biology,2006,48(9):1047-1053.
• [26]SIDDHURAJU P,BECKER K,MAKKAR H P S.Chemical composition,protein fractionation,essential amino acid potential and antimetabolic constituents of an unconventional legume,Gila bean(Entada phaseoloides Merrill)seed kernel[J].Journal of the Science of Food and Agriculture,2002,82(2):192-202.
• [27]秦延斌,阿依乔丽帕尼·阿地里,刘宝林.冰温贮藏结合生物保鲜剂对虹鳟鱼肉品质特性影响的研究[J].制冷学报,2024,45(3):160-166.
• [28]PAUCAR-MENACHO L,DUE?AS M,PE?AS E,et al.Effect of dry heat puffing on nutritional composition,fatty acid,amino acid and phenolic profiles of pseudocereals grains[J].Polish Journal of Food and Nutrition Sciences,2018,68(4):289-297.
• [29]DONKERSLEY P,RHODES G,PICKUP R W,et al.Nutritional composition of honey bee food stores vary with floral composition[J].Oecologia,2017,185(4):749-761.
• [30]刘必生,李建光,李正友,等.鲈鲤含肉率及肌肉营养成分的测定与品质评价[J].贵州农业科学,2011,39(11):166-170.
• [31]李文文,黄天晴,谷伟,等.六个虹鳟代表性繁育群体肌肉营养成分分析[J].水生生物学报,2023,47(9):1425-1434.
• [32]蒲德成,苏胜齐,姚维志,等.云南盘鮈肌肉营养成分分析与营养评价[J].食品科学,2015,36(10):129-133.