鱼肉液体制曲的工艺条件Studies on the Manufacture of Fish Liquid Koji-making
毋瑾超,朱碧英,胡锡钢,陈全震
摘要(Abstract)：
研究在鱼鲜酱油的酿制中 ,采用鱼肉液体制曲提高蛋白利用率并利用制曲过程去除鱼腥味。探讨了制曲温度、制曲时间、种曲添加量对鱼肉液体制曲的影响 ,分析了液体曲的蛋白酶活力和制曲过程对鱼腥物质三甲胺 (TMA)的消除情况。结果表明 ,制曲温度为 40℃ ,制曲时间为 2 4h ,种曲添加量 0 4%为最佳制曲条件 ,此时 ,液体曲的蛋白酶活力为 2 45Iu/mL ,制曲过程对三甲胺的去除率可达 74 7%。
关键词(KeyWords)： 鱼鲜酱油;液体制曲;蛋白酶活力;三甲胺(TMA)
基金项目(Foundation): 国家海洋局青年科学基金资助 (2 0 0 0 30 2 )
作者(Author): 毋瑾超,朱碧英,胡锡钢,陈全震
参考文献(References)：
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