曾少葵,吴文龙,章超桦,王瑶珠,苏伟明

• 1:广东海洋大学食品科技学院
• 2:广东省水产品加工与安全重点实验室
• 3:水产品深加工广东普通高等学校重点实验室

摘要(Abstract)：

【目的】研究金鲳鱼(Trachinotus ovatus)鱼皮明胶流变性质。【方法】利用氨基酸分析仪测定明胶的氨基酸组成,并对66.7 g·L-1明胶凝胶的动态粘弹性进行分析比较。【结果】金鲳鱼皮明胶氨基酸组成中每1 000总氨基酸残基中甘氨酸为334个,亚氨基酸脯氨酸和羟脯氨酸共184个,凝胶强度为342 g;66.7 g·L-1金鲳鱼皮明胶溶液粘度为7.13 cp,凝胶温度及熔胶温度分别为20.4℃和28.3℃,乳化性及乳化稳定性分别为8.32 m2/g、34 min。【结论】金鲳鱼皮明胶凝胶强度优于牛骨明胶,凝胶温度、熔胶温度低于牛骨明胶,更适合应用于要求低温贮藏的可食膜或微胶囊基料。

关键词(KeyWords)： 金鲳鱼皮;明胶;氨基酸组成;流变性质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 广东普通高等学校水产品高值化加工与利用创新团队(GDOU10106030503);; 2016年广东省应用型科技研发专项资金项目(2016B020235002)

作者(Author): 曾少葵,吴文龙,章超桦,王瑶珠,苏伟明

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