陈晓婷,吴靖娜,刘淑集,许旻,乔琨,陈贝,刘智禹

• 1:福建省水产研究所
• 2:国家海水鱼类加工技术研发分中心
• 3:福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室

摘要(Abstract)：

【目的】研究一种鲜甜风味的即食牡蛎的加工工艺。【方法】采用牡蛎为原料,利用电子鼻技术,结合模糊数学感官评价法,研究不同调味工艺条件对牡蛎风味的影响,在最优调味工艺的基础上,以咀嚼性、挥发性风味和模糊数学感官评价总分为指标,对烘烤工艺条件进行筛选。【结果】以调料与牡蛎肉质量比计,确定最优的调味配方为酱油2.5%、白糖5.0%、味精0.4%、料酒0.2%,最佳烘烤工艺条件为60℃烘烤3 h和70℃烘烤1 h。制得成品色泽鲜亮、质地均匀、风味浓郁。

关键词(KeyWords)： 即食牡蛎;电子鼻技术;模糊数学感官评价法;风味;工艺优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 福建省海洋经济发展补助资金（留省部分）项目（FJHJF-L-2017-1）

作者(Author): 陈晓婷,吴靖娜,刘淑集,许旻,乔琨,陈贝,刘智禹

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