闻海波,张呈祥,徐钢春,顾若波,虞锐鹏

• 1:中国水产科学研究院淡水渔业研究中心
• 2:农业部淡水鱼类遗传育种与养殖生物学重点开放实验室
• 3:江苏江阴市水产指导站
• 4:江南大学分析测试中心

摘要(Abstract)：

分析长江刀鲚肌肉的一般营养成分、水解氨基酸、游离氨基酸、脂肪酸组成及11种矿物质含量,并对其营养价值进行评价。结果显示:1)长江刀鲚肌肉的蛋白质、脂肪、水分、灰分含量(质量分数,下同)分别为16.97%、6.42%、73.64%、1.25%;2)肌肉水解氨基酸含量为13.73%,必需氨基酸组成基本符合WTO评分标准;3)在肌肉检出18种游离氨基酸中以活性氨基酸(γ-氨基丁酸)为主,占总量的63.50%,其中呈味氨基酸占蛋白氨基酸的35.20%,是长江刀鲚具有特殊鲜味的原因之一;4)共检出13种脂肪酸,包括5种饱和8种不饱和脂肪酸,其中不饱和脂肪酸含量高达67.16%,以油酸比例最高,为53.61%;5)微量元素组成比例与一般淡水鱼类不同,5种常量元素和6种微量元素中,锌铜比分别为19,锌铁比1.1。

关键词(KeyWords)： 刀鲚;肌肉;营养成分;品质评价

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 江苏省科技攻关项目(BG2006338);; 江苏省水产三项工程项目(PJ2005-5)

作者(Author): 闻海波,张呈祥,徐钢春,顾若波,虞锐鹏

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