朱由珍,吉宏武,刘书成,高静,郝记明,邓楚津

• 1:广东海洋大学食品科技学院
• 2:广东省水产品加工与安全重点实验室
• 3:广东省海洋食品工程技术研究中心
• 4:广东普通高等学校水产品深加工重点实验室

摘要(Abstract)：

【目的】为了延长真空油炸脆虾的货架期。【方法】对真空油炸脆虾的包装条件进行研究,并探索真空油炸脆虾的品质随温度的变化及其动力学特性。以挥发性盐基氮、过氧化值、菌落总数为指标,并进行感官评定,确定真空油炸脆虾的最佳包装条件;根据最佳包装条件进行包装,于不同温度下贮藏,以TVB-N、POV、TVC为指标,建立产品货架期预测模型。【结果】包装材料和气体比例对产品品质的影响差异显著,真空油炸脆虾的最佳包装方式为铝箔袋、70%CO2+30%N2的气调包装。随贮藏时间延长,TVB-N值、POV值、TVC逐渐上升。根据所建立的货架期预测方程,4、15和25℃贮藏温度下真空油炸脆虾的预测货架期分别为102.6、80.3和65.2 d,与货架期实测值的相对误差均小于10%。【结论】铝箔袋且充气比例为70%CO_2+30%N2包装适合于真空油炸脆虾食品包装。真空油炸脆虾贮藏过程中TVB-N值、POV值、TVC的变化符合一级反应动力学规律,且建立的动力学模型可以很好地预测在4~25℃贮藏温度下真空油炸脆虾的货架期。

关键词(KeyWords)： 真空油炸脆虾;包装条件;贮藏;模型;货架期

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家虾产业技术体系建设(CARs-47);; 广东省高等学校学科建设项目(2013CXZDA020);; 广东省产学研项目(2013B090600155);; 广东海洋大学创新强校基金项目(GDOU2013050314,GDOU2014050203)

作者(Author): 朱由珍,吉宏武,刘书成,高静,郝记明,邓楚津

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