罗美燕,刘唤明,香江,蒋嘉慧,洪鹏志,邓楚津,高平

• 1:广东海洋大学食品科技学院//广东省水产品加工与安全重点实验室//广东省现代农业科技创新中心
• 2:湛江市食品药品检验所

摘要(Abstract)：

【目的】分离鉴定广东省湛江市水域养殖虾为原料制作的传统虾酱发酵过程中的风味菌株，分析其发酵能力，开发虾酱风味微生物资源。【方法】利用传统纯培养方法从凡纳滨对虾（Litopenaeusvannamei）虾头酱中分离风味微生物，分析菌株的生长性能以及产酶能力；利用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）分析菌株发酵虾头酶解液中的挥发性风味物质。【结果】分离出的菌株FELA1、FELA2和FELA3经鉴定，分别为深海微小杆菌（Exiguobacterium profundum）、松鼠葡萄球菌（Staphylococcus sciuri）和鸡葡萄球菌（Staphylococcus gallinarum）。菌株FELA1、菌株FELA2和菌株FELA3最大耐受盐质量分数分别为12%、21%和15%，最佳生长温度分别为25、30和35℃。水解圈法分析可得，菌株FELA1能产生蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶，菌株FELA2仅能产蛋白酶，菌株FELA3仅能产脂肪酶。GC-MS分析表明，添加菌株发酵酶解液的酮类、醇类和酯类物质含量均显著增加，FELA1发酵液中烃类、胺类和吡嗪吡啶类物质减少，FELA2发酵液中烃类物质和胺类物质均增加，FELA3发酵液醛类含量增加最多，但胺类物质明显减少。【结论】添加分离菌株发酵能有效增强酶解液的风味。

关键词(KeyWords)： 虾酱;风味菌株;发酵性能;气相色谱质谱联用;挥发性风味物质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 湛江市科技计划项目（2019A03021）;; 南方海洋科学与工程重点实验室（湛江）资助项目（ZJW-2019-07）;; 湛江市海洋经济创新发展示范市建设项目（2017C8B1）;; 广东省普通高校创新团队项目（2021KCXTD021）

作者(Author): 罗美燕,刘唤明,香江,蒋嘉慧,洪鹏志,邓楚津,高平

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