施文正,陈晴,冯倩,姜昕,陆佳怡

• 1:上海海洋大学食品学院
• 2:国家淡水水产品加工技术研发分中心(上海)

摘要(Abstract)：

【目的】探究糖基化对鲐鱼（Scomber japonicus）鱼松体外消化产物的抗氧化性及氨基酸组成的影响。【方法】对添加蔗糖、葡萄糖、木糖、果糖、半乳糖炒制的鱼松进行体外模拟消化，研究其一步及两步消化后鱼松消化率、消化产物粒径、抗氧化性及氨基酸组成，并通过消化产物的十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳进一步分析其消化率变化。【结果与结论】除木糖鱼松外，加蔗糖、葡萄糖、果糖和半乳糖的鱼松较未加糖鱼松均显著提高（P <0.05）；粒径分析显示，经过胃肠两步消化产物分子直径相较于胃消化后的更小。抗氧化性分析显示，鱼松消化产物抗氧化性随着自身浓度的升高而升高，胃消化产物的抗氧化性高于胃肠消化产物，其中木糖鱼松消化产物的抗氧化性最强。从氨基酸组成分析可知，胃肠消化产物必需氨基酸占总氨基酸质量比均超过35%，营养价值较高，同时消化产物的抗氧化氨基酸占总氨基酸质量比超过80%，表明鱼松消化产物抗氧化活性与其氨基酸组成有关。

关键词(KeyWords)： 鲐鱼;鱼松;糖基化;美拉德反应;体外消化;抗氧化性;氨基酸组成

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家重点研发计划（2019YFD0902003）

作者(Author): 施文正,陈晴,冯倩,姜昕,陆佳怡

参考文献(References)：

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