高加龙,章超桦,秦小明,曹文红,郑惠娜,林海生

• 1:广东海洋大学食品科技学院//国家贝类加工技术研发分中心(湛江)//广东省水产品加工与安全重点实验室//广东省海洋生物制品工程实验室//水产品深加工广东普通高等学校重点实验室
• 2:海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心(大连工业大学)

摘要(Abstract)：

【目的】研究温度对无水保活香港牡蛎(Crassostreahongkongensis)存活状态、微生物以及营养品质的影响。【方法】对在4℃、10℃和15℃条件下保活不同时间的牡蛎存活率、菌落总数和大肠菌群数以及主要营养成分含量进行测定。【结果】4℃条件下保活9 d后牡蛎存活率仍可达到95%,高于10℃和15℃的存活率;在保活前期,牡蛎菌落总数与大肠菌群数变化不大,当4℃保活6 d后,10℃保活5 d后和15℃保活4 d后微生物数量急剧上升,超过了国际微生物标准委员会新鲜双壳贝类的微生物限量标准;在保活过程中,牡蛎的水分含量变化差异不显著(P> 0.05),随着保活时间的延长,蛋白质含量稍有下降,而脂肪含量和糖原含量则消耗较多,乳酸含量逐渐上升;与4℃相比,10℃和15℃条件下保活的牡蛎脂肪和糖原的消耗更多。【结论】4℃条件下牡蛎保活时间更长,营养物质损失相对较低,更利于牡蛎保活流通。

关键词(KeyWords)： 香港牡蛎;无水保活;微生物;营养成分

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): “十三五”国家重点研发计划重点专项(2019YFD0901601);; 广东省科技计划项目(2015B020205003);; 广东省应用型科技研发专项资金项目(2016B020235002);; 贝类产业技术体系(CARS-49);; 广西科技重大专项(桂科AA16380014);; 广东普通高等学校水产品高值化加工与利用创新团队项目(GDOU2016030503)

作者(Author): 高加龙,章超桦,秦小明,曹文红,郑惠娜,林海生

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